清酒の製法品質表示基準

特定名称の清酒の表示吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称の清酒といい、原 料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。それぞれ所定の要件に該 当するものにその名称を表示することができます。

• 《精米歩合とは》
  白米の玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄 米の表層部を40％削り取ることをいいます。米の胚芽や表層部には、たんばく質 、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要 な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料と して使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちな みに、家庭で食べているお米は、精米歩合92％程度の白米（玄米の表層部を8％ 程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が用 いられています。殊に、特定名称の清酒に使用する白米は、3等以上に格付けさ れた玄米に限られます。
  
• 《吟醸造りとは》
  特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低 温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香［吟香］（ぎんか） を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、 原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸 造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。
  
• 《醸造アルコールとは》
  でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアル コールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに 、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落歯）の増殖を防 止するという効果もあります。吟醸酒や本醸酒に使用できる醸造アルコールの量 は、白米の重量の10％以下に制限されています。
  
  

国税庁「酒のしおり」より抜粋

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